Antipasti

4 grossi pomodori rossi e non troppo maturi 150 g di insalate miste a piacere 50 g di prezzemolo in foglie 1 mazzetto di basilico alcuni anelli di cipolla bianca 100 g di fagiolini lessati 150 g di formaggio squaquerone olio di oliva sale e pepe		POMODORO FARCITO AL FORMAGGIO SQUAQUERONE, OLIO E BASILICO Tuffare in acqua bollente i pomodori per alcuni secondi e raffreddarli immediatamente, togliere la pelle, tagliare la parte superiore a mo' di cappello e, con l'aiuto di uno scavino, svuotarli completamente, tenerli a parte rovesciati per far fuoriuscire il più possibile l'acqua di vegetazione. In una ciotola amalgamare il formaggio con i fagiolini, un poco di basilico tritato e un pizzico di sale e pepe, farcire i pomodori e chiuderli con il cappellino. In piatti individuali disporre le insalate mescolate con le foglie di prezzemolo e le restanti foglie di basilico, porre al centro il pomodoro e condire con olio di oliva, sale e pepe e gli anelli di cipolla fresca.
150 g di fegatini di pollo 150 g di fegato di anitra 1/2 bicchiere di marsala secco 1/2 bicchiere di cognac 100 g di tartufi bianchi alcune foglie di alloro 300 g di burro sale e pepe		PASTICCIO DI FEGATO CON TARTUFI BIANCHI E BRIOCHE TOSTATA "NINO BERGESE" Pulire i fegatini privandoli del fiele e dei nervetti. In un tegame fare sciogliere a fuoco vivo 50 g di burro e farvi rosolare i fegatini con le foglie di alloro; quando saranno ben cotti aggiungere il cognac e il marsala facendo attenzione alla fiamma, ridurre il liquido della meta, fare raffreddare e gettare 1'alloro; frullare il tutto con il restante burro e un poco di tartufi, aggiustare di sale e pepe e passare il tutto a un setaccio fine. Mantecare, piuttosto energicamente, con una frusta da cucina questo pate' di fegato entro una boule immersa nel ghiaccio; versare il pasticcio in uno stampo o in piccole terrine, fare riposare in frigorifero alcune ore. Servire a trance o nelle terrine con abbondante tartufo affettato al momento con brioche tostata.